如何提高你的火鍋店面翻檯率？做好這幾點
如何提高你的火鍋店面翻檯率？做好這幾點
空間重生之絕色獸醫 南君
採取一定的經營策略是可以很快聚集人氣的。而在聚集起人氣的同時，還要考慮翻檯率，尤其是自助火鍋，主要依靠的還是量。所以，很多火鍋店會想方設法“趕人”。但與其“趕人”，不如“感人”，讓顧客受到感動，這纔是一個店的靈魂所在。
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1.首先別想着“趕人”，而是“感人”
說到“感人”，很多火鍋店是無法達到這樣的效果的。除了服務之外，“感人”最難的是讓顧客感受到你們滿滿的誠意。例如雨天爲行人單獨設置避雨的地方，當然這需要你的店面積大，或者屋檐大，直接寫上“xx小火鍋店，下雨天爲您遮風擋雨，請到屋檐下避雨”，再安排人送一杯熱水。這樣做的效果很好，口碑宣傳得很快。一個小細節，其實可以溫暖很多人。凡事盡在細節處，這只是一個例子。
如果非要“趕人”，那麼一定要“趕”得有技巧，讓顧客意識不到是你刻意而爲，而是自己願意吃快一點，這屬於服務心理學。例如，服務員用手託着菜等他們吃，或者不斷詢問他們需要些什麼東西，用“過分”的服務讓他們覺得不好意思，然後吃快一點。
2.模式設計起決定作用
當然，最直接地影響翻檯率的因素是經營模式設計。例如火鍋店分兩類一類大火鍋，另一類小火鍋;而小火鍋又分3類，第一類是旋轉火鍋，第二類是自助模式的火鍋，第三類是單點模式的火鍋。相比較來說大火鍋一般翻檯率低，三五人一起吃個大鍋，慢慢悠悠聊着天，很偏向於休閒性質。而小火鍋翻檯率普遍比大火鍋高的原因在於一人一鍋，一個人一個口味，自己的菜自己吃，不會受到他人的影響，因此可能吃得比較快。
小火鍋裡翻檯最快的就是旋轉火鍋，這種旋轉帶模式是引進國外某種餐飲的形式，一下子讓火鍋快餐化了。旋轉火鍋是一個人一個座位，吃完就走，菜直接放在傳送帶上，顧客隨便吃。其他的小火鍋類型相比較來說翻檯率稍低一些。因此，如果很看重翻檯率，選擇好模式可以從根本上解決問題。
3.從操作上提高效率
不能改變顧客時就要先改變自己。例如可以通過加快上餐的速度來提高翻檯率，把自己的速度先提上來，就能節省一些時間。將等位的顧客安排好後，可以讓顧客先點餐，把菜品準備好，一旦他們坐定就可以直接上菜了，這樣可以節約更多的時間。
顧客在入座點餐時服務員需要引導，尤其是不常來的顧客，需要引導他們點菜，不要讓其猶豫不決。快速地點菜也是控制時間的好方法，將一些好吃的。不錯的能控制在消費水平內的食材推薦給顧客，以節約時間、提高效率。
4.放一些節奏明快的歌曲
別小看音樂對人的就餐影響，音樂對人的食慾的影響非常大。好的音樂能調節心情，促進食慾;反之則會起到反作用。可以挑選一些不同的音樂在不同的時間進行播放，以製造不同的氛圍。火鍋店人多的時候可以播放一些節奏明快的音樂，節奏明快的音樂使人心情愉悅的同時也讓人很有緊張感，顧客吃飯自然會快一些；在人少的時候播放一些舒緩的音樂，舒緩的音樂能促進顧客的食慾，讓他們吃得更久，增加店內人氣。
5.夏天的冷氣開足一些
這種環境改變的影響，會讓顧客產生本能的自我催促心理:冷氣過冷，顧客不由自主地想要吃快一些，然後趕緊走。這種方式能讓顧客自己加快速度，而不損害火鍋店的形象，大家不可能因爲冷氣原因不來吃火鍋。可能會有些顧客要求將溫度開得高一些，但大多數都會趕緊吃完離開。冬天暖氣溫度可以低一些，這樣顧客都覺得冷，可能就會吃得快一些。當然，這種方式並不一定絕對適用，因爲冷而不進入火鍋店吃飯的概率有多大無法判斷，但如果確實影響到顧客的消費決斷，那就不要用。
6.鼓勵吃得比較快的
可以採用獎勵的方式，顧客也樂於接受，而且還能對火鍋店產生比較好的印象。例如1小時內吃完的獎勵獎品，或者減免餐費，這樣能促使顧客在規定時間內吃完。
7.設置不太舒服的凳子
建議設置一些硬座、高座位，或者一些沒有靠背的、小一些的凳子。不要太多，適可而止，凳子坐着不舒服顧客就吃得比較快。店裡的座椅、板凳也是可以調整的，在人多的時候調換凳子，降低體驗度，提高翻檯率;人少的時候換回來，靈活地處理。
如果你的店面還不具有一定的品牌效應，或者還沒形成一定的口碑，最好不要輕易使用以上方法，否則很容易弄巧成拙。如果人氣不足，那麼在聚集人氣階段要反其道而行。
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其實小火鍋店的盈利並不一定要靠翻檯率，要根據當地人的消費習慣和人文素質來綜合考慮。
8. 利用較長的用餐時間來增加附屬消費
如果用餐時間長，可以設置一些環節來增加附屬菜品的消費，比如可以向顧客推薦一些招牌小菜，或者一些特色菜品。如果擔心推薦會引起反感，可以專門製作一個附加消費的菜單供顧客選擇。一般小火鍋自助有些食材不是免費的，可以鼓勵顧客多消費這些菜品。
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這些都是可用的方法，但記住一定不要用力過猛，要以顧客爲中心，不要損害顧客的利益，造成品牌價值的貶值。我是程大個，程氏三板斧，帶你開火鍋。
娛樂新聞